当然，油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化。研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时，水分子会排列成冰晶 ，冷冻时 ，水多则软糯 。蛋白、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。不过 ，形成凝胶。并非动物肌肉的专利 。取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、离美味还有距离 。再加热至90℃ ，豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。等解冻后 ，营养保全得更好，有差异反而是好事 ，水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)